Mikroorganizmy wywołujące u człowieka objawy zatrucia pokarmowego z reguły rozmnażają się w przewodzie pokarmowym i tam objawia się ich chorobotwórcze działanie. Zatrucia pokarmowe są wywoływane przez wiele gatunków wirusów, bakterii i mikroorganizmów pasożytniczych.
Zakażenia wywołane przez pierwotniaki:
- zakażenie wywołane przez pełzaka czerwonki
- zakażenie wywołane przez pierwotniaki z gatunku Lamblia
Zakażenia wirusowe:
- zakażenie anenowirusami enterotopowymi ( atakującymi układ pokarmowy)
- zakażenia rotawirusowe
- zakażenia wirusem Norwalk
Zakażenia bakteryjne:
- zakażenia pałeczkami okrężnicy ( Escherischia Coli)
- zakażenie pałeczkami salmonelli
- zakażenie pałeczkami jadu kiełbasianego
- zakażenia przecinkowcami cholery
- zakażenia pałeczkami z gatunku Shigella
- zakażenia pałeczkami z gatunku Yersinia
- zatrucia pokarmowe wywołane przez gronkowca złocistego
Co jest przyczyną zatruć pokarmowych?
W przypadku zatrucia proces chorobowy toczy się w przewodzie pokarmowym ( najczęściej w świetle jelita cienkiego). Mechanizmy patologiczne odpowiedzialne za rozwój objawów choroby mogą być bardzo zróżnicowane- zależą przede wszystkim od rodzaju mikroorganizmu. Wiele drobnoustrojów chorobotwórczych przylega do powierzchni komórek wyściełających światło przewodu pokarmowego. Konkurują one z florą fizjologiczną, doprowadzając do jej wyparcia, a nawet zaniku. Przykładem jest przecinkowiec cholery, który za pomocą specjalnych cząstek białkowych łączy się z powierzchnią komórki, wywołując objawy.
Następnym mechanizmem powstania objawów schorzenia jest działanie toksyn produkowanych przez mikroorganizmy chorobotwórcze. Toksyny te powodują zaburzenia transportu wody i elektrolitów, prowadząc do rozwoju biegunki. Toksyny są najczęściej produkowane przez różne szczepy bakterii Escherichia Coli, Schigella oraz Vibrio cholerae. Związki te działają bezpośrednio na komórki w przewodzie pokarmowym, prowadząc do ich obumierania lub zaburzenia transportu wody.
Niektóre toksyny bakteryjne mogą działać bezpośrednio na układ nerwowy, prowadząc do wymiotów i nudności. Takie toksyny są produkowane między innymi przez bakterie gronkowca złocistego.
Mikroorganizmy chorobotwórcze mogą również niszczyć komórki układu pokarmowego, prowadząc do ich obumierania. W takich przypadkach w przebiegu zatrucia pokarmowego występują z reguły gorączka oraz silne bóle brzucha.
Zatrucia pokarmowe – profilaktyka
Najczęstszym mikroorganizmem powodującym zatrucia pokarmowe są rotawirusy. Odpowiadają one za jedną czwartą wszystkich przypadków ostrych biegunek wymagających hospitalizacji. Do zakażeń rotawirusowych najczęściej dochodzi u małych dzieci ( poniżej drugiego roku życia). Najczęstszym źródłem szerzenia się zakażenia są żłobki i przedszkola. Duże skupisko małych dzieci sprzyja szerzeniu się infekcji. Jednym z podstawowych sposobów ograniczenia częstości zatruć wywołanych przez rotawirusy jest odizolowanie chorych dzieci na początku występowania objawów. Każdy żłobek i przedszkole powinno posiadać odpowiednio przeszkolony personel oraz pomieszczenia izolacyjne. Oczywiście podstawowe znaczenie w zapobieganiu przenoszeniu zakażeń ma przestrzeganie zasad higieny osobistej przez personel jednostek opiekuńczych. Osoby opiekujące się dziećmi powinny również zwrócić uwagę na wszelkiego rodzaju zaniedbania w higienie i czystości dzieci. Personel zatrudniony w jednostkach opiekuńczych powinien również posiadać ważne badania nosicielstwa szczepów bakterii chorobotwórczych.
Profilaktyka zatruć pokarmowych wywołanych przez pałeczki okrężnicy (Escherichia coli)
Istnieje wiele różnych szczepów tej bakterii, które wywołują objawy zatrucia pokarmowego. W warunkach fizjologicznych pałeczki okrężnicy są prawidłową florą bakteryjną, która występuje w jelicie grubym. Bytowanie tych szczepów w świetle przewodu pokarmowego człowieka nie powoduje biegunki ani innych objawów zatrucia.
Istnieje aż sześć różnych gatunków pałeczek okrężnicy, które mają właściwości chorobotwórcze. Niektóre z nich mogą powodować uszkodzenie komórek układu pokarmowego i krwawienie z naruszonej ściany jelita. Innym szczepem bakterii są gatunki, które produkują toksyny jelitowe. Szczepy te są najczęściej przyczynami infekcji i zatruć pokarmowych w krajach rozwiniętych. W przypadku zakażenia tym rodzajem bakterii szczególnego znaczenia nabiera leczenie i profilaktyka, gdyż w niektórych przypadkach pałeczka okrężnicy może doprowadzić do rozwoju ciężkiego zakażenia ogólnoustrojowego (sepsy).
Źródłem zarazków może być również woda, gdzie pałeczki mogą przeżyć, a nawet się rozmnażać. Unikanie picia nieprzegotowanej wody pozwala zapobiec również mwielu innym groźnym dla zdrowia zatruciom pokarmowym. Pałeczki okrężnicy przenoszone są w wyniku zaniedbania higieny osobistej, przede wszystkim przez brudne ręce. Drugim dużym siedliskiem tych bakterii są zewnętrzne powierzchnie owoców i warzyw. Przy spożywaniu tych produktów obowiązuje dokładne oczyszczenie pod bieżącą wodą, a najlepszym sposobem jest obranie owocu lub warzywa ze skórki bezpośrednio przed spożyciem. Dobrą metodą jest również gotowanie. Podwyższona temperatura i proces gotowania unieszkodliwiają chorobotwórcze bakterie.
Przed podróżą do kraju o tropikalnym klimacie można również podjąć działania profilaktyczne. Polegają one na przyjmowaniu leków przeciwbakteryjnych tuż przed rozpoczęciem podróży i przez kilka pierwszych dni po przybyciu na miejsce. Profilaktyczne przyjmowanie małej dawki norfloksacyny chroni przed rozwojem biegunki podróżnych. Oczywiście przed zastosowaniem leku najlepiej jest skonsultować się z lekarzem.
Profilaktyka zatruć spowodowanych przez bakterie Salmonella
Zatrucia pokarmowe bakteriami z gatunku Salmonella należą do najczęściej występujących zakażeń przewodu pokarmowego. Średnio w ciągu roku notuje się ponad dwadzieścia tysięcy zachorowań na salmonellozy. Choroba ta występuję z jednakową częstotliwością u obu płci. Najczęściej dotyka dzieci i osób młodych ( poniżej 20 roku życia). Bakterie z gatunku Salmonella powodują nie tylko objawy zatrucia pokarmowego, ale prowadzą również do rozwoju procesu zapalnego obejmującego ścianę jelita cienkiego. W związku z tym oprócz objawów biegunki występują między innymi: bóle brzucha o charakterze kurczowym, bóle głowy i mięśni, powiększenie śledziony i gorączka. Niestety zakażenie tymi bakteriami ma tendencję do przechodzenia w stan przewlekły. Wiąże się to z tak zwanym stanem nosicielstwa. W takim przypadku osoba po wyleczeniu staje się źródłem zakażenia dla innych. Zlikwidowanie stanu nosicielstwa jest bardzo trudne i wymaga często długotrwałego podawania antybiotyków i wykonywania okresowych badań laboratoryjnych. Z uwagi na długotrwałe leczenie oraz brak szczepionki podstawowe znaczenie ma przestrzeganie zasad profilaktyki.
Największym rezerwuarem bakterii są produkty mięsne i nabiał. Najprostszym sposobem uniknięcia zakażenia Salmonellą jest właściwe przechowywanie żywności. Produkty mięsne i nabiał powinny być bezwzględnie przechowywane w lodówce. Należy również pamiętać o odpowiednim transporcie żywności. Drób, mięso i nabiał powinny być transportowane tylko w szczelnych opakowaniach i tak, aby nie dopuszczać do zetknięcia z innymi produktami spożywczymi.
Przy zakupie produktów mlecznych i mięsnych należy również zwrócić uwagę na termin przydatności do spozycia. Wraz z upływem czasu wzrasta prawdopodobieństwo, że dany produkt zostanie skażony bakteriami z gatunku Salmonella w wyniku wielokrotnego dotykania przez kupujących. Obecnie większość produktów mięsnych posiada odpowiednie opakowania chroniące przez zakażeniem, jednak nie dotyczy to żywności sprzedawanej w małych punktach handlowych.
Właściwe miejsce do obróbki produktów spożywczych również chroni przed szerzeniem sie zakażenia bakteriami z gatunku Salmonella. Miejsce do przygotowywania posiłków powinno być dobrze oświetlone, z ujęciem ciepłej wody oraz z łatwo zmywalnymi powierzchniami. Bakterie są wrażliwe na większość chemicznych środków dezynfekujących i myjących.
Ważnym elementem profilaktyki zatruć pokarmowych jest niekorzystanie z usług punktów gastronomicznych o czystości budzącej zastrzeżenia. Należy pamiętać o tym szczególnie podczas wyjazdów wakacyjnych. Przed kupnem należy przyjrzeć się warunkom sprzedaży oraz zachowaniu personelu. Personel przygotowujący i podający produkty powinien nosić odzież ochronną. Należy też zwrócić uwagę na stopień czystości pomieszczenia, w którym przygotowywane są posiłki.
Mycie wrzącą wodą skorupek jajek powinno dotyczyć wszystkich przypadków, nawet wtedy, gdy jajka są używane do produkcji innych środków spożywczych. Unikanie spożywania surowego mięsa jest również dobrym sposobem na uchronienie się przed zatruciem pokarmowym spowodowanym przez różne gatunki Salmonelli. Takie same zasady obowiązują również przy przygotowaniu drobiu. Także w tym przypadku parzenie skórki przed przygotowaniem zmniejsza ryzyko zatrucia pokarmowego
Do zakażenia Salmonellą dochodzi również w wyniku bezpośredniego kontaktu z drugą osobą, na przykład podania brudnej dłoni. Podstawowym sposobem uniknięcia zarażania jest więc przestrzeganie zasad higieny osobistej.
Bogatym źródłem bakterii z gatunku Salmonella są zwierzęta domowe, takie jak koty, psy, świnki morskie i chomiki. Aby uniknąć zakażenia odzwierzęcego, należy przestrzegać zasad higieny przy kontaktach ze zwierzętami. Należy pamiętać o myciu rąk, a także zadbać o czystość miejsc, w których te zwierzęta odpoczywają i jedzą. Należy również pamiętać o niewypuszczaniu zwierząt na samodzielne spacery bez opiekuna, gdyż jest to najprostszy sposób zakażenia. Podstawową sprawa jest dbałość o higienę zwierzęcia, a także regularne szczepienia i wizyty u lekarza weterynarii. Tylko takie postepowanie ogranicza do minimum przeniesienie zakażenia za zwierzęcia na człowieka.
Profilaktyka zatruć pokarmowych wywołanych bakteriami Vibrio cholerae
Bakterie te wywołują ostre zatrucie pokarmowe, zwane cholerą. Ich działanie na organizm polega na produkcji tak zwanej enterotoksyny. Jest to substancja białkowa, która zaburza procesy transportu wody i elektrolitów z przewodu pokarmowego. Działanie enterotoksyny produkowanej przez bakterie cholery powoduje rozwoj ciężkiej biegunki. Pacjent oddaje duże ilości wodnistego stolca, co prowadzi do ciężkich zaburzeń gospodarki elektrolitowej oraz odwodnienia. Choroba może być bardzo niebezpieczna dla małych dzieci i osób starszych z chorobami nerek i układu krążenia.
W krótkim okresie dochodzi do zaburzeń gospodarki wodno- elektrolitowej, polegających między innymi na obniżeniu stężenia jonów sodu, potasu, chloru oraz stężenia glukozy. Stan odwodnienia prowadzi do znacznego zagęszczenia krwi i zaburzeń w krążeniu.
Profilaktyka zakażeń bakteriami przecinkowca cholery wygląda podobnie jak w przypadku innych zatruć pokarmowych. Największym siedliskiem bakterii wywołujących cholerę jest woda i jej ujęcia. Podczas podróży do innego kraju należy pamiętać o bezwzględnym unikaniu picia nieprzegotowanej wody. Nie należy tego robić nawet w przypadku, gdy ujęcie wody jest oznaczone jako woda zdatna do picia.
Najbezpieczniejszym sposobem jest picie butelkowanej wody mineralnej. Również i tutaj obowiązuje zasada mycia owoców i warzyw. Ostrożność należy zachować również przy spożywaniu owoców morza, zwłaszcza w stanie surowym. Są one także siedliskiem cholery.
W przypadku tego zatrucia istnieje możliwość szczepień profilaktycznych. Jednak należy pamiętać, że skuteczność tych szczepień jest ograniczona i w przypadku cholery wynosi około 50 %.
Profilaktyka zatruć pokarmowych wywołanych przez gronkowca złocistego
Zatrucia pokarmowe wywołane przez ten rodzaj bakterii mają charakterystyczne objawy. Wynika to z mechanizmu działania tych drobnoustrojów na organizm człowieka. W przypadku zatruć pokarmowych spowodowanych przez gronkowca złocistego podstawowe znaczenie ma toksyna produkowana przez te mikroorganizmy. Toksyna ta powstaje po za organizmem człowieka i znajduje się w zakażonym pożywieniu. Bakterie po dostaniu się do wysokiej zawartości węglowodanów zaczynają produkować toksynę gronkowcową. Źródłem zakażenia produktów spożywczych są zwykle dłonie personelu przygotowującego.
Cechą charakterystyczną jest wczesne pojawienie się objawów- zwykle symptomy zatrucia rozwijają się po upływie około 2 do 8 godzin. Objawy te to gorączka, nudności, oraz wymioty. Biegunka, w przeciwieństwie do innych zatruć pokarmowych, występuję rzadko.
Następną cechą charakterystyczną jest fakt, że zatruciu ulegają osoby spożywające ten sam rodzaj produktu skażonego bakteriami gronkowca.
Profilaktyka zakażeń gronkowcowych polega na unikaniu produktów wysokobiałkowych i wysoko węglowodanowych sprzedawanych w ulicznych punktach gastronomicznych w okresie letnim. Wysokie temperatury sprzyjają skażeniu tych potraw bakteriami gronkowca. Do zakażenia najczęściej dochodzi po spożyciu takich produktów, jak: sałatki jajeczne, mięso, wszelkiego rodzaju kremy produkowane z użyciem jajek i dużych ilości cukru. W przypadku zatruć gronkowcowych należy pamiętać również o właściwym przechowywaniu i obróbce żywności.
Najażniejsze informacje:
- jednym z objawów zatrucia pokarmowego są silne bóle brzucha
- pałeczki okrężnicy są odpowiedzialne za rozwój biegunki podróżnych
- najprostszym sposobem profilaktyki zatruć jest mycie owoców i warzyw, oraz spożywanie wody tylko butelkowanej
- mycie rąk po każdorazowym skorzystaniu z toalety pozwoli uniknąć zatruć wywołanych przez bakterie, wirusy i pierwotniaki.
